TACETTİN DURMUŞ
Kars’ın ünlü kaşar ve gravyer peynirini çeşitlendirmek için bazı sebze ve meyvelerden elde edilen mor renkli pigmentlerle deneme üretimi yapıldı. Sonuç, olgunlaştırma sürecinin tamamlanmasıyla alınacak.
Kars’ın peynir üssü olarak bilinen 2 bin 300 metre rakımlı Boğatepe köyünde peynir üretimi yapan Koçulu Ailesi, mor pigmentli sebze ve meyvelerin karışımıyla ürettikleri kaşar ve gravyer peynirinden cevap bekliyor. İstanbul Teknik Üniversitesi desteğiyle bazı gıdaların pigmentlerini alarak kaşar ve gravyer peynirinde deneyen aile, peynirin bu pigmentleri içerisinde muhafaza edip etmeyeceğini anlayabilmek için peynirin olgunlaşmasını bekliyor.
Bazı mor pigmentli bitkilerin Türkiye’de hamur işlerinde kullanıldığını belirten Çağdaş Koçulu, coğrafi işaret alan Kars kaşarı ve gravyerinin sürdürülebilir olmasını ve gençliğin tercih farklılıklarına göre Kars’taki peynircilikte inovasyon çalışmalarını devam ettireceklerini kaydetti.
ANKA Haber Ajansı’na açıklamada bulunan Koçulu, mor renkli pigmentlerin karışımıyla demene üretimi yaptıkları peynirin olgunlaşma sürecini beklediklerini belirterek, şunları söyledi:
“Koçulu Ailesi’nin beşinci kuşak peynir ustasıyım. Mor bitkilerin pigmentlerinden elde edilen karışımla peynir denemeye başladık. Bu peynir denemeleri başarı olursa ki başarılı olacak gibi görünüyor, peynirde iyi tutmaya başladı, rengi dokusu, peynirin yapısında herhangi bir yönde olumuz etkisi olmadı, ileriki zamanlarda üretime başlamayı planlıyoruz.
Burada amaç peynire renk vermek değil zaten. Bu mor bitkilerden elde edilen pigmentin tansiyonu ve şekeri düzenleyici yanları var. İnsan sağlığına faydasından dolayı biz bunu tercih ediyoruz. Zaten bu mor bitki dediğimiz ürün şu anda piyasada kullanılan bir ürün. Bunun tatlısı, baklavası, ekmeği, pastası vs. yapılıyor. Bir de peynirde deneyelim istedik. Başarılı sonuçlar lamaya başladık. İnşallah daha güzel olacağını düşünüyoruz.
“OLGUNLAŞINCA TADINA BAKILACAK”
Hem kaşar peynirinde hem de gravyer peynirinde denedik. Taze kaşarda denedik. Taze kaşar zaten kısa sürede tüketildiği için olumlu sonuçlar aldık. Şu anda dinlendiriliyor. En az 5-6-7 ay dinlendirdikten sonra eski kaşar formunu alacak. Gravyerde de denedik. Gravyerde yine olgunlaşmasını tamamladıktan sonra kesilip tadına bakılacak. Ona göre üretime devam etmeye kadar verilecek. Eski kaşar standartlarına uygun bir şekilde coğrafi işaret standartlarında kuzey rüzgarlarını alan depolarda olgunlaştırıyoruz. Yine gravyerde toprak altındaki yüksek nemli, kendiliğinden serin olan yerlerde olgunlaştırılıyor.”