MUSTAFA USTA
Karadeniz'de torik ve palamudun dilim dilim kesilerek salamura edilmesiyle hazırlanan ve geçen yıl 2 kilogramlık bidonlarda 250 TL’den satılan lakerda, bu yıl 350 TL'den satışa çıkarıldı. Sinoplu balıkçı İbrahim Gündoğdu, "Bu emek isteyen bir olay. Bunu palamut olarak değerlendirmesinler. Palamudun tanesi 40, 50, 60 lira civarında. Biz 350 TL’ye satıyoruz bunu ama bu çok emek isteyen bir olay. 8-10 günlük bir süreçten geçiyor" dedi.
Sinoplu balıkçılar, 2 kilogramlık kavanozlarda lakerda yapımına başladı. Palamudun irisi ya da torikten yapılan lakerda için ilk olarak dilimler halinde kesilen balıkların omurilikleri, ince uçlu telle temizleniyor. Balıklar temizlenmesinin ardından 3 gün tuzlu ve buzlu suda bekletiliyor. Ardından lakerdanın en önemli kısmı olan tuzlama işlemine geçiliyor. Tuzlanan balıklar, buzdolabına kaldırılıyor. Dinlenmeye alınan balıklar, daha sonra saklama kaplarına konularak hazır duruma getiriliyor. Kentte 2 kilogramlık lakerdalar 350 TL'ye satılıyor.
"ÇOK EMEK İSTEYEN BİR OLAY"
Sinop'ta 25 yıllık balıkçılık yapan İbrahim Gündoğdu şunları söyledi:
"Lakerda yapımında balığın sağlamını bulacaksın. Gırgır palamutlarını seçeceksin. Kestiğin balık taş gibi olacak. Suyun içine koyduğun zaman dağılmayacak. Uzatma balık ağlarından gelen palamutların biraz daha gevşek olması suda pek dayanmaz açılır, gevşer. Özellikle gırgır palamutları sağlam olacak. Taş gibi olacak. Kestiğin zaman karpuz keser gibi ses çıkacak. Lakerda bu palamutlardan olur. Sonra onları belirli bir miktarlarda böleceksin. Büyüklüğüne göre 3’e bölersin 4’e bölersin. İliğini ve kanını aldıktan sonra suya yatırıyoruz. En az 3 gün suyunu sürekli değiştirmek kaydıyla sabah, öğle ve akşam, soğuk bir ortamda bekletiyoruz. Daha sonra ince tuza yatırıyoruz. Ben ince tuza yatırıyorum. Arzu edenler kalın tuza da yatırabilirler. Ben 2 gün yatırıyorsam kalın tuza yatıranlar 4 gün yatırsınlar. Kaya tuzuna dikkat etsinler. İnce tuz bazen iyot kokuyor. Tuzunu fazla çekiyor. Çok aşırı tuzlu oluyor ona dikkat etsinler. Bu emek isteyen bir olay. Bunu palamut olarak değerlendirmesinler. Palamudun tanesi 40, 50, 60 lira civarında. Biz 350 TL’ye satıyoruz bunu ama bu çok emek isteyen bir olay. 8-10 günlük bir süreçten geçiyor. Geçen sene 2 kilogramı 250 TL civarında satıyorduk."